北碚豆花


 

     嘉陵江沿岸,都兴做豆花、吃豆花。但最有名的,就像老话——“北碚豆花土沱酒”说的,当数北碚。在北碚场还不出名的时候,它的豆花就出名了。

     北碚豆花好在什么地方?无非食材和做法,带来不一样的感觉。

     食材,包括豆子,胆巴,各种配料,还有容易忽略的,水。豆子,要用文星场、戴家沟、槽上的豆子,色泽金黄,颗粒饱满。胆巴,要用自贡、乐山的胆巴,味道才正。水,自然得是山泉水。

 

 

制法:

     1、豆花制作,先把黄豆打成瓣,去壳,用山泉水浸泡,夏天泡2至3小时,冬天要泡4至5小时,然后石磨推浆,用布滤去豆渣,下锅加热。注意尽量把豆渣的汁挤干,一来豆渣弄干后可以另用,再说,多点汁,就多点豆花,这是辛劳的成果,可不要浪费。加热豆浆,待快要涨时,轻搅豆浆,防止潽出。搅动豆浆,最好用二尺多长的竹板,要做到轻,慢,匀。向逆时针方向搅动。涨后持续几分钟,关火,等豆浆稍冷,即可进入下一个步骤,点豆花。

     2、点豆花,当然是用胆巴为佳,这虽需要更多的技巧,但口感那真是不一样。把适量胆巴调成水,或者直接加入微烫的豆浆中,或舀一碗豆浆兑上胆巴水再点。

     3、点胆水,也讲究个慢,匀,由多到少,用竹板帮助胆巴水尽快进入豆浆底部,再很慢很慢地让竹板尽可能由下往上,由内向外地搅动,可费心,可费力的,细致功夫也就在这上面了。看着豆浆,由下至上,生出絮了,开始积聚了,开始沉淀了,就把豆浆往沉淀位置赶,由外而内。这时,会有那么一汪清泉在乳白的豆浆中出现,又用竹板带着那汪清泉游走,清泉会慢慢越来越多,豆浆也渐渐变成一团白云,飘在清泉中。这时用筲箕,从外到内轻压,帮助那团白云紧缩,还一点点舀去过多的泉水,锅中,慢慢就有了一只绵羊,伏在清泉中。盛进碗中,那小绵羊还可以轻轻探出头来,晃晃悠悠却不掉下,调皮地挑逗食客。
 

     如此而成的豆花,单吃白味就很有特色了,绵扎细密,看着嫰,闻着香,入口清甜,下喉爽滑。

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